Tokyo compte aujourd’hui plus de 160 000 restaurants, des plus modestes au plus luxueux (lorsque Paris en compte quinze mille), avec désormais plus d’étoiles au Michelin que n’importe quelle autre ville au monde. C‘est ici que Julien Kientzler a élu résidence, dans le quartier de Ginza, au sommet de la Tour Chanel, au sein du restaurant Alain Ducasse, sobrement intitulé Beige.

Arrivé au Japon il y a dix ans, rien ne prédestinait le pâtissier alsacien à atterrir sur les toits de Tokyo. « Je suis tombé un peu au Japon par hasard. Très jeune je savais que j’allais partir à l’étranger, mais je n‘avais pas forcément le Japon en ligne de mire, ni de connaissances particulière du pays, sauf les mangas et quelques films de samouraïs et pourtant, ça fait maintenant dix ans que je suis là, toujours aussi émerveillé par ce pays » nous dit t-il avec un fort accent alsacien qui tranche encore plus ici, au pays du soleil levant.

Fils d’ouvrier d’une usine en électroménager et vigneron le weekend end, Julien grandit à Mulhouse. « Mon père avait des vignes qu’il a hérité de son père, et autour il y avait tous ces fruits, pêches de vignes, mirabelles, quetsches, noix, groseilles, framboises » C’est sur son territoire familial situé à Bennwhir, sur la route des vins près de Colmar, que le parfum des fruits alentours commencent à réveiller très jeune sa passion pour la douceur du végétal et la tendresse du sucré. « J’étais toujours derrière les chaudrons avec ma mère quand elle faisait des confitures, des tartes, des gâteaux avec les fruits du verger ! C’est elle qui m‘a donné ce goût pour la pâtisserie, c’est elle qui m’a toujours soutenu dans mes choix. »

Chez Julien Kientzler, on ne pressent pas la moindre hésitation, le moindre revirement, la vocation est innée. « En Alsace, il règne cet esprit magique autour de la pâtisserie, c’est un pays de gourmand, il n’y a qu’à sentir les fumets à Noël. »

« A l’âge de 11 ans, je savais que j’allais être pâtissier, j’avais des images plein la tête, des saveurs, j’avais cette soif d‘apprentissage. Je voulais même commencer à 10 ans, mais on m‘a fait comprendre que c‘était trop tôt. » Julien se souvient à l’époque du nombre de remarques qui auraient pu lui faire renoncer à son rêve. Mais le jeune garçon ne se démonte pas.

S’en suivent 10 années de parcours dans de nombreuses maisons parisiennes (Dalloyau, Michel Rostang, Meurice, La Grande Épicerie de Paris). En 2005, se présente l’opportunité de partir à Tokyo assister Claire Heitzler, une compatriote alsacienne. Deux années intenses aux côtés de l’une des pâtissières les plus douées de sa génération. En 2007, Claire Heitzler quitte Beige, on lui propose alors sa place de chef pâtissier, aux côtés du chef de cuisine, Jérôme Lacressonière, puis Kei Kojima, le chef de cuisine actuel. Chez Beige, la carte change à chaque saison, les fruits sont rares, d’où la nécessité de chercher en permanence. « La démarche est simple, il ne faut pas dénaturer le produit » précise t-il avec évidence.

Des gâteaux à la pâte de haricots Azuki offerts aux hôtes à qui l’on rend visite, aux biscuits au sarrasin consommés par les bouddhistes Zen, le Japon est un terrain de jeu idéal pour le pâtissier français. Cependant la culture du dessert est assez peu répandue dans les traditions culinaires. Seuls les restaurants Kaiseki proposent des plats s’apparentant aux desserts tels que nous les concevons. « Ici le palais n’est pas le même, il a fallu apprendre à dé-sucrer au maximum. Pas facile quand on connaît les caractéristiques alchimiques du sucre dans les compositions pâtissières. Il a fallu également tout revoir à la baisse, moins de quantité, moins de tout, jusqu’à 20% de sucre en moins et cela sans tricher ! »

Outre ce besoin d’adapter les desserts au goût local, la remise en question est permanente, tant le niveau de technique des chefs japonais est élevé « ça pousse à se réinventer, à se remettre en question, à créer en permanence ».

Parmi ses grosses claques, il citera le chef Kaiseki Toru Okuda, et Ogata Schinichiro, le célèbre designer japonais fondateur de Simplicity, qui confectionne des Wagashi extrêmement raffinées. « C’est en goûtant ses pâtisseries que j‘ai commencé à comprendre la vision et le sens du gâteau au Japon et donc à les apprécier. »

Aujourd’hui c’est aux côtés de Kei Kojima qu’il officie et auprès de qui il s’inspire pour transmettre l’empreinte d’Alain Ducasse à travers ses créations « Kei vit à Kamakura, une ancienne ville impériale située à une heure de Tokyo, d’où il récolte et ramène quotidiennement les légumes proposés à la carte, il fournit également les graines aux agriculteurs locaux. »

D’Alain Ducasse, il précise qu’il laisse une grande liberté et la possibilité de réaliser de nouvelles choses tout en préservant l’emprunte française. « Il ne faut jamais oublier que la cuisine française est une véritable expérience pour un japonais ici. » Kientzler garde également à l’esprit cette recherche d’équilibre permanent entre l’acidité et la nécessaire légèreté, cette fameuse naturalité tant promus par Alain Ducasse. L’essentiel, in fine.

En pratique : on dénombre six desserts à la carte dont le dessert signature, le carré Chanel chocolat nougatine, qui flirte avec cinq créations éphémères dont un sablé d’agrumes japonais ou la pomme à la pomme, la pêche tendre et citron confit au sorbet citron/basilic ou ce soufflé fruit de la passion et granité exotique. Entre délicatesse, harmonie et pics de fraîcheur, Julien Kientzler semble s’être bien trouvé.

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